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菠萝可可|日本第一面包师关门弟子独家分享制作~

时间:2023-05-18 06:14:52 | 浏览:297

菠萝面包作是面包界经典款,一直是面包店不可或缺的,来自小仓孝树制作的菠萝可可看起来松软可口,让人充满食欲,在造型和口感上都让人喜欢不已,今天就一起来做这款面包吧!◆ 本期主厨小仓孝树(オグラタカキ)1975年 Hotel Pacific 入

菠萝面包作是面包界经典款,一直是面包店不可或缺的,来自小仓孝树制作的菠萝可可看起来松软可口,让人充满食欲,在造型和口感上都让人喜欢不已,今天就一起来做这款面包吧!

◆ 本期主厨

小仓孝树(オグラタカキ)

1975年 Hotel Pacific 入社,师从日本面包界第一人福田元吉

1989年 浅草View Hotel料理部 烘焙主厨 入职

1995年 浅草View Hotel料理部副部长兼日本View Hotel集团总焙烤长

2006年 焙烤顾问 3月份独立 立川ウィルベン开业

目前经营 Polaris 3家店铺

Japan Professional 友好协会 常任干事

日本Ambassador协会协赞会员

5个面包专门学校的外部讲师

日本面包比赛特邀评委

菠萝可可

馅料配方

盐……1克

米粉……100克

低筋面粉……10克

黄油……190克

椰子油……10克

卡仕达奶油……100克

热水(80度以上)……110克

制作过程

1.将米粉、低筋面粉、盐和黄油放入盆中,用打蛋器搅拌均匀。

2.加入卡士达奶油,继续搅拌均匀。

3.加入椰子奶油搅拌均匀。

4.加入热水搅拌均匀,冷却即可。

面团配方

干性材料

高筋面粉……425克

低筋面粉 ……75克

上白糖……75克

盐……5克

脱脂奶粉……20克

鲜酵母……20克

湿性材料

水……125克

菠萝果汁……100克

全蛋……150克

油性材料

黄油 50克

装饰材料

糖粉和椰子粉

(按1:1混合)

制作步骤

1、搅拌:将干性材料和湿性材料倒入搅拌机中,用1档搅打至材料混合均匀(约3分钟),再调至2速搅打面团不粘连缸壁(约4分钟)。

2、加入黄油,用2档搅打至混合(约3分钟),换3档搅打至完全扩展阶段(约8分钟)。

3、基础发酵:将打好的面团放在常温(22℃)下,发酵50分钟。

4、分割:取出面团,用切面刀分割80克一个。

5、预整形:将每个面团滚圆。

6、中间发酵:放在室温下松弛20分钟。

7、整形:再将其滚圆,放入模具(底部封好)。

8、最终发酵:放入温度为28℃、湿度为75%的醒发箱中发酵40~50分钟。

9、取出,在表面用螺旋绕圈的方式挤上馅料。

10、烘烤:入烤箱,以上火170℃、下火160℃烘烤17分钟左右。

11、装饰:在表面筛上椰子和糖粉。

附:

卡仕达馅料

无盐黄油……40克

上白糖……240克

玉米淀粉……36克

低筋面粉……60克

蛋黄……240克

香草精……6克

牛奶……1200克

注意事项:

无盐黄油一定是软化的,如果太冷过硬的话,和热的材料混合时容易引起油水分离。

制作过程

1.将牛奶放入锅中,加热至60℃。加入香草精。

2.同时将蛋黄和上白糖放入搅拌盆中,用手持打蛋器搅拌至颜色泛白,加入低筋面粉和玉米淀粉,继续搅拌均匀。

3.将“步骤1”倒入“步骤2”中,搅拌均匀,再倒入锅中,继续加热至液体变得浓稠,期间要用手持打蛋器不停的搅拌均匀。离火。

4.分次加入软化的黄油,搅拌至完全融合即可,倒入烤盘中,覆上保鲜膜,置于冰箱中冷藏降温备用。

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